Fritar com azeite ou óleo, qual é o mais resistente e o mais saudável

Fritar com azeite ou óleo, bem como o tipo de óleo utilizado para fritura, faz toda a diferença no momento de cozinhar. Sabe qual destas gorduras é mais resistente e qual é a opção mais saudável? Venha descobrir com o 1001 Dietas.

A preocupação com a saúde faz parte do nosso quotidiano e, por isso mesmo, é muito importante saber mais sobre os ingredientes com os quais se confeccionam os alimentos.

Além de conhecer os benefícios de ingredientes como o tomate, a cebola ou os ovos, no entanto, torna-se fundamental, também, conhecer os métodos de culinária utilizados para a sua concretização. Um deles, é a fritura.

Embora seja comummente aceite que os alimentos fritos fazem mal à saúde, os malefícios deste método para a saúde dependem fortemente da gordura utilizada na fritura. O óleo utilizado impacta diretamente com a saúde do organismo.

O azeite e o óleo são duas das opções mais conhecidas para realizar este tipo de confecção alimentar e, por isso mesmo, julgamos pertinente lançar o olhar sobre estes óleos e sobre as suas peculiaridades para sabermos as suas temperaturas de degradação, as suas caraterísticas e quais são as opções mais duradouras e saudáveis.

Se também quer saber se é melhor fritar com azeite ou óleo, não deixe de ler o artigo que se segue.

1. A fritura e os óleos de fritar 

Por norma, é considerado um ato de fritura todos os atos que impliquem a confecção mediante o recurso a um determinado tipo de gordura (azeite, óleo, margarina). O alimento poderá ser completamente imerso nesta gordura (como acontece, por exemplo, na fritura das batatas) ou pode recorrer a menores quantidades de gordura (por exemplo, a fritura dos bifes).

A grande maioria dos óleos de fritura é de origem vegetal, sendo que um dos mais comuns na dieta mediterrânica é o óleo de azeitona (azeite). Além deste, o óleo de girassol, de amendoim ou de coco são também bastante utilizados na nossa culinária. Existem ainda opções de origem animal, como é o caso da manteiga ou da banha de porco.

Porque se diz que os óleos são pouco saudáveis?

Embora alguns óleos sejam mais saudáveis do que outros, o que estes têm em comum é que todos têm na sua composição elevados índices de triglicéridos, incluindo ácidos gordos saturados, ácidos gordos monoinsaturados e ácidos gordos polinsaturados.

Ao fritarmos os alimentos e mediante a degradação dos óleos utilizados devido às temperaturas, inicia-se um processo a partir do qual começam a gerar-se substâncias tóxicas. O consumo excessivo de alimentos cozinhados neste tipo de gordura pode, então, impactar de forma negativa no organismo, constituindo um risco para a saúde.

Vale a pena considerar que a escolha correta dos óleos utilizados, bem como a sua correta utilização pode ajudar a minorar o risco do consumo de alimentos fritos.

Serão todos os óleos adequados para a fritura?

Dependendo do tipo de ácidos gordos que o compõem e também da sua temperatura de degradação, os óleos alimentares podem ser mais ou menos adequados para a fritura.

2. Quais são os melhores óleos para fritar? 

A temperatura atingida pelos óleos no processo de fritura é responsável por alterações complexas que alteram as suas caraterísticas nutritivas. Ao perderem qualidade, mediante este processo de degradação, os óleos podem tornar-se gradualmente mais negativos para a saúde humana.

Enquanto os óleos monoinsaturados começam a degradar-se quando atingem uma temperatura de 180ºC, os polinsaturados tendem a degradar-se a temperaturas mais baixas.

Assim, podemos ver que, enquanto o óleo de amendoim e o azeite têm temperaturas de degradação mais elevadas (respetivamente 220ºC e 210ºC), outros têm temperaturas de degradação mais baixas, como é o caso do óleo de girassol e do óleo de soja (170ºC) ou da margarina (150ºC).

Assim, como podemos ver, o óleo de amendoim será a opção mais resistente para fritar, seguido do azeite.

Como saber que se deu a degradação do óleo alimentar?

Não é apenas a temperatura que degrada o óleo culinário. Na verdade, os alimentos que estão a ser fritos têm também um papel na alteração nutritiva dos óleos usados. Assim, além da atenção à temperatura, é necessário que se saibam identificar os sinais de que o óleo possa ter ultrapassado a sua resistência e qualidade.

Entre os principais sinais de que o óleo poderá já não estar bom encontra-se o seu escurecimento (derivado da oxidação); a alteração no aroma do óleo; a alteração para uma textura mais viscosa; o aparecimento de um sabor mais ácido e desagradável ou a formação de espuma.

Quando alguma destas situações acontece, o melhor é trocar o óleo utilizado para a fritura.

3. Fritar com azeite ou óleo: afinal, o que escolher? 

É de conhecimento comum que o azeite e, em especial, o azeite virgem extra é rico em antioxidantes e “gorduras boas”. Este é, por isso, uma melhor opção alimentar para integrar na rotina alimentar.

Sabe-se hoje, devido à realização de vários estudos, que contrariamente ao que se acreditava anteriormente, as propriedades perdidas por este tipo de azeite quando aquecido não são tantas quanto as expectáveis, estimando-se que 80% dos antioxidantes se mantenham depois do processo de fritar.

Ainda assim, quando a questão é entre fritar com azeite ou óleo, e embora o azeite não seja uma má opção, a verdade é que este continua a ter uma temperatura de degradação mais baixa do que alguns dos óleos refinados específicos para fritura.

Uma vez que alguns dos óleos especificamente destinados a fritura são mais resistentes, estes poderão tornar-se uma melhor opção na confecção de alimentos.

Atualmente, a recomendação é para que, no momento de fritar com azeite ou óleo, tal seja feita de forma alternada.

Costuma fritar com azeite ou óleo? Qual é a sua preferência e porquê? Conte aos restantes leitores do 1001 Dietas quais são as suas opções na hora de fritar alimentos.

Algumas fontes: asae proteste minhavida internationaloliveoil fromthegrapevine dicasonline